la nostra bottega, in un vasetto
Undici specialità artigianali che nascono dove nasce il nostro banco: la Puglia degli ulivi secolari e del pomodoro del Tavoliere. Le scegliamo, le facciamo lavorare a mano in piccoli lotti, le mettiamo sotto vetro con la nostra etichetta.
La Puglia è il tacco che regge l'Italia a tavola. Ottocento chilometri di costa, una pianura sola — il Tavoliere, la più grande del Mezzogiorno — e una terra rossa di ferro che d'estate scotta e non perdona: o il frutto matura bene, o non matura affatto. È il motivo per cui qui il pomodoro sa di pomodoro e l'oliva dà un olio che sulla lingua pizzica.
Da queste parti l'olivo non si pianta: si eredita. Nella piana tra Fasano, Ostuni e Monopoli ci sono alberi che hanno visto passare i romani e i normanni, tronchi larghi come stanze, ancora in produzione. La Puglia da sola fa circa metà dell'olio extravergine italiano. Non è una statistica: è il fatto che in ogni cucina pugliese l'olio non è un condimento, è un ingrediente.
E poi c'è l'altra metà del mestiere, quella che ci riguarda più da vicino: conservare. Prima dei frigoriferi, la fine dell'estate qui era una faccenda collettiva. La giornata della salsa, con le bottiglie sterilizzate nei bidoni e i bambini a staccare le foglie di basilico. I carciofi puliti in cortile e messi in barattolo con l'olio nuovo. Le melanzane grigliate e sistemate a strati. Le albicocche cotte piano perché la marmellata durasse fino a Pasqua.
Non era nostalgia: era il modo di far durare la stagione. È lo stesso motivo per cui esiste La Dispensa.
Qui non si conserva per necessità. Si conserva per non perdere un sapore che torna una volta l'anno.
Coratina, Ogliarola, Cellina: cultivar che danno un extravergine amaro e piccante, i due difetti che in realtà sono pregi. Estratto a freddo, a crudo dà il meglio.
Sole lungo e poca acqua: il frutto concentra gli zuccheri. Per questo la passata non ha bisogno di correzioni — basta un filo d'olio e una foglia di basilico.
Il carciofo brindisino, tenero fin quasi al cuore. E la mandorla, che in Puglia finisce ovunque: nei dolci, nel pesce, e nel nostro pesto di rucola.
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Dagli antipasti al dolce. Nessuna ricetta qui dentro chiede più di mezz'ora di lavoro vero: il resto l'ha già fatto la conserva. Tocca il titolo per aprirla.
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